04.跨过淡季 ，板该做活动 、醒醒淡旺季也是救命常态 ，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。旺季练配合。饮老
目的板该不是在淡季创造奇迹 ，也不愿意彻底往后退 。醒醒该投的救命不敢投，所有调整都推到“旺季再说” ，旺季
把产品重新捋一遍 。饮老要趁这段时间 ，板该也是醒醒给经营者的明确参照。希望某一个想法 、看起来不同 ，现金回来一点；短视频发了 ，而是好不容易熬到旺季 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、租金 、叠在一起 ，不是躺着熬 ，旺季靠人多撑场面 ，都不是什么大问题 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，越来越长 。又怕真正的旺季来了 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。损耗高了一点 、现在不准备 ，人员配置 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
旺季来了能接住 ，很多店能熬过淡季 ，设备效率低了一点 ，以前到了旺季前，淡季靠人精出效率。传统旺季变成了一个个零散、明天研究直播 ，什么时候投设备，外卖不够就加推广 ，环境、不至于马上关门；利润少一点 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，三四月生意不好，根本撑不起增长。不是最近生意淡 ，经营节奏开始被打乱 。
对餐饮从业者而言 ，赚够了，不同品类 、到底是在为下一轮增长做准备 ，
现在 ，订单多一点；营业时间延长了 ，是收获，复购多一点；储值做了 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。淡季反而最容易看见真相 。旺季不仅带来收入，
只要告诉自己“现在是淡季” ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
现在，服务跟不上 、那里多几千损耗，越来越长 ，等五一；五六月一般 ，春节会来 ，租金重了一点 、淡季来了也扛得住 。不只是生意变差，
把问题重新找一遍 。财务健康 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。
过去餐饮的节奏相对清楚 。原本准备调整激励 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，增加奖金 ，就是“赌”下一个旺季 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，装修 、该收的时候又怕收早了。这就够了 。
会员做了 ，拉复购 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，什么时候上新品 ，门店已经错过了调整的窗口期 。不只是眼前生意差，就可以继续拖到国庆、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，某一个动作能突然把生意拉回来 。少赚的 ，春节这些旺季一来 ，国庆后等春节 。本来就有自己的经营周期 。更像修复——拉几天流水 ，回头一看 ，
把账重新算一遍 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，最让餐饮老板难熬的 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。有的甚至说没就没 。
过去旺季 ，该扩的不敢扩，到底是等客流回来就能摊薄，心里开始越来越没底 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。可能已经不是淡季没生意了 ，一把就能补回来 。很多本来今天就该面对的问题 ，有的窗口长一点 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，也不是缺一次营销 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。淡季亏点也没关系 。消费也还会出现新的变化 。备货 、老板多少知道往哪里使劲 。产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，什么时候收 ，餐饮的周期 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。大致都有一个可以参考的周期 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
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淡季最麻烦的地方，怕错过机会；做了 ，卫生有死角 、平台还会有新的机会 ，恰恰相反 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，真正需要调整的 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，国庆会来 ，直播 、门头 、淡季人少 ，指望周期把生意带回来，团队能打 ，确实是客流少了，SKU是不是太多了 ？滞销的 、你还在 ，等下一次机会真的出现时 ，不同商圈 ，把生意重新打磨一遍 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，做推广 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
旺季依然值得期待，低毛利的 ，
这些事情单独看 ，再把采购、
一家店开了很多年 ，春节 、往往不是缺一个爆品 ，依然没赚到多少钱 。一个是等妙招 ，这里多一万人工 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，哪些只是看起来有销量；人工 、到底是市场暂时不好 ，利润就没了 。什么时候补人 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，
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把团队重新带一遍。
做到这个地步，补一补前面的缺口 ，练内功 ，比如出品不稳定 、十一 、底盘扎实 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，一个个补上 。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
但餐饮很多时候，
过去做餐饮 ，失效了 。推新品 、还能继续用……
正因为“不至于” ，还能等下一个 。有一些曝光；平台活动上了 ，不是什么都不做 。
一个旺季落空 ，那就是慢性自杀 。到底现在翻新 ，可它们放在一起 ，再挺挺 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，而是预期一次次落空之后 ，大家更敢上新、厨房设备 、做餐饮最危险的事 ，靠的也不只是现金流 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，真正危险的是 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
一个是等周期 ，做爆品，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
一家店持续亏损，因为对后面的客流有预期 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，