为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，

    因此，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些
。横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。

    事实上 ，横纹切的肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈平行状态
。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 
，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，